Umberto Eko o Italijanskoj kuhinji, jeziku i Italiji
I shvatio sam da ću ako sam kod kuce, dabome, pojesti picu iza ugla i neću se upuštati u kulinarsko istraživanje, ali čim kročim u neku drugu zemlju, pre nego što krenem u obilazak muzeja i crkava, evo šta činim: pre svega šetam ulicama, namerno se izgubim, da bih besciljno lutao i posmatrao izloge, ljude, boje kuća, da bih osetio mirise, a potom krećem u potragu za domaćim jelima, jer ako ih ne probam, ne mogu da razumem ni mesto u kom se nalazim, ni način razmišljanja njegovih stanovnika.
U Italiji postoji mnoštvo dijalekata, koji se razlikuju u svakoj regiji, tako da kada Sicilijanac sluša nekog iz severozapadnog Pjemonta, uopšte ne razume šta ovaj priča. Ali većina stranaca ni ne sluti da i u jednoj te istoj regiji svaki grad ima svoje narečje, a ponekad se ta narečja, makar i neznatno, razlikuju u svakom selu.
Upoznavanje sa italijanskom kuhinjom u svoj njenoj raznolikosti ujedno je i otkrivanje nesagledivih razlika, ne samo u jeziku, već i u ukusima, mentalitetu…
Stvar je u tome što u Italiji zajedno žive potomci keltskih ili ligurskih plemena koja su nastanjivala sever pre prodora Rimljana, potomci Ilira s istoka, Etruraca i mnoštva italskih plemena iz središnjeg dela zemlje, Grka na jugu, a potom i drugih naroda, koji su u potonjim vekovima smenili starosedeoce, Goti, Longobardi, Arapi i Normani (a šta tek da kažemo za Francuze, Špance, Austrijance- podsetićemo samo da je narečje u predelima duž severozapadne granice veoma nalik na francuski jezik, dok se u planinskim predelim duž severoistočne granice govori nemački, a u nekim mestima na jugu albanski).
Ta šarolikost predela, jezika i etničkih grupa dala je pečat pre svega kuhinji. Ne italijanskoj kuhinji koju možete probati u inostranstvu, jer ma kako da je dobra, to je kao kineska kuhinja koju probate izvan Kine, neka vrsta zajedničkog imenitelja, uopštene kuhinje, gde su zastupljeni specijaliteti iz različitih krajeva, a neumitno je donekle prilagođena domaćem ukusu i zahtevima “prosečnog” gosta, koji želi da stekne uopštenu zamisao o Italiji.
Upoznavanje sa italijanskom kuhinjom u svoj njenoj raznolikosti ujedno je i otkrivanje nesagledivih razlika, ne samo u jeziku, već i u ukusima, mentalitetu, ćudima, smislu za humor, odnosu prema bolu ili smrti, koji Sicilijance razdvajaju od Plemonćana, ili stanovnike Veneta od sardinjana. Možda u Italiji očitije nego drugde (premda to pravilo važi za svaku zemlju) otkrivanje kuhinje ujedno predstavlja i otkrivanje duše njenih stanovnika. Ako probate pijemonsku banju kaudu, pa onda lombardijsku kasoelu a potom taljatele na bolonjski način, zatim rimsku mladu jagnjetinu i naposletku sicilijansku voćnu tortu kasatu, imaćete utisak da ste iz Kine stigli čak u Peru, a iz Perua u Timbuktu.
Možda u Italiji očitije nego drugde (premda to pravilo važi za svaku zemlju) otkrivanje kuhinje ujedno predstavlja i otkrivanje duše njenih stanovnika.
Preuzeto iz predgovora knjizi “Zašto Italijani vole da pričaju o jelu” autorke Elene Kostjukovič
